Evaluación de la actividad prebiótica de inulina de agave, inulina de achicoria y albedo de naranja sobre bacterias lácticas termotolerantes probióticas - Díaz Vela, Juan (Universidad Autónoma Metropolitana, 2010)
El objetivo de este trabajo fue evaluar a la inulina de agave, inulina de achicoria y albedo de naranja como prebióticos para bacterias lácticas termotolerantes. Este estudio se dividió en dos partes. En la primera se llevó a cabo la caracterización bromatológica y microbiológica de estos ingredientes, determinado humedad, pH, proteína, grasa, cenizas y fibra total, así como conteos de enterobacterias, hongos y levaduras y cuenta total. El albedo tuvo el mayor porcentaje de fibra total y cenizas en comparación con ambas inulinas, pero tuvo menor contenido de proteína y grasa. Los conteos microbiológicos se encontraron dentro de los límites. En la segunda parte, se estudio la capacidad prebiótica in vitro de estos ingredientes a través de procesos fermentativos utilizándolos como fuente de carbono a concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5%, analizando la producción de ácidos grasos de cadena corta para determinar desviaciones en el metabolismo, con dos cepas de bacterias lácticas reportadas como probióticas, Pediococos pentosaceus y Aerococos viridans. El albedo, con un mayor porcentaje de fibra y cenizas, tuvo el menor tiempo de duplicación en comparación con las inulinas para Pediococos pentosaceus y Aerococos viridans, lo que indica su potencial como prebiótico al mejorar el crecimiento de los microorganismos estudiados al reducir el tiempo de generación de las bacterias. La producción de ácidos grasos de cadena corta fue principalmente ácido láctico, lo cual sugiere que estas fuentes pueden ser metabolizadas sin modificar la producción del metabolito principal. ; The aim of this work was to evaluate agave inulin, chicory inulin and orange albedo as prebiotic ingredients for thermotolerant lactic acid bacteria. This study was divided into two stages. In the first stage, bromatological and microbiological characterization was done, analyzing moisture, pH, protein, fat, ashes and total fiber, besides enterobacteria, molds and yeast, besides total count. The albedo has a highest content of total fiber and ashes as compared to agave and chicory inulins; but protein and fat were lower for orange albedo. Microbiological counts were acceptable. In the second part, prebiotic capacity of these ingredients were studied employing two lactic acid bacteria reported as probiotic, Pediococcus pentosaceus and Aerococcus viridans, at concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5% during 12 h, analyzing short chain fatty acids production in order to find out any metabolic change. The albedo, with high fiber and ash content, has the lower microbial duplication time as compared to agave and chicory inulins, indicating its higher prebiotic capacity, since improved bacteria growth was absoved, by decreasing bacterial generation time. Production of short chain fatty acids were mainly lactic acid, suggesting that this probiotic sources can be metabolized with no changes in the production of the main metabolite.