The aim of this work was to identify thermotolerant lactic acid bacteria and their potential use as probiotics in cooked meat products, identified ten strains of thermotolerant lactic acid bacteria using API System and genotypically identified with the 16S ribosomal RNA gene sequencing analysis to determine the genera and specie. Quantified the production of organic acids (lactic and acetic) and antagonistic activity against deteriorating bacteria, pathogens and among themselves. Probiotic properties, growth at low pH and bile, co-aggregation and aggregation ability, and adhesion to intestinal cells, were tested. The differences between genera and species among the identified lactic acid bacteria were due to the close phylogenetic proximity. Due this proximity, of the use of the 16S gene is more certain in the bacterial identification. The identified strains were: five strains of Pediococcus pentosaceus, two strains of Lactobacillus plantarum, two strains of Enterococcus faecium and one strain of Aerococcus viridans, considered as native strains in meat products. In thermal resistance, the ten strains of lactic acid bacteria resisted 70 ºC for 30 minutes. The ten strains LAB-T produced antagonistic activity against Pseudomonas under the conditions tested of this study, only two strains presented antagonistic activity between them. The ten strains had production of lactic acid and a minimal amount of acetic acid, since they were homofermentatives because their majority is the products lactic acid with 90 %. As probiotics, three strains could grow at a pH of 1.0 and all were able to growth at pH 3.0. Most strains showed good aggregation and co- aggregation ability and all showed strong adhesion to HEp-2 epithelial cells. As conclusion, lactic bacteria identified in this study can be employed as starter probiotic cultures in cooked meat products since their thermotolerant capacity allow them to become the dominant flora after and during processing, besides their probiotic properties.
El objetivo de esta tesis fue identificar bacterias lácticas termotolerantes para ser usadas como probióticos en productos cárnicos cocidos, se identificaron diez cepas de bacterias lácticas termotolerantes utilizando el Sistema API y por medio de una identificación genotípica utilizando el gen 16S ARNr. Se determinó la resistencia térmica obteniendo su valor D. Se cuantificó la producción de ácidos orgánicos y se realizó la actividad antagónica contra bacterias deteriorantes, patógenas y entre ellas mismas. Se evaluó el potencial probiótico mediante el crecimiento a valores bajos de pH y en bilis, agregación, coagregación y adherencia a la mucosa intestinal. La identificación fenotípica no concordó con la genotípica de las diez cepas totalmente, por lo que se decidió quedarse con la identificación genotípica. Las cepas identificadas mediante este método fueron: cinco cepas de Pediococcus pentosaceus, dos de Lactobacillus plantarum, dos de Enterococcus faecium y una de Aerococcus viridans, las cuales son cepas nativas de productos cárnicos. En la resistencia térmica, las diez cepas de BAL resistieron 70 ºC por 30 min. Las diez cepas de BAL-T tuvieron actividad antagónica contra Pseudomonas a las condiciones sometidas en este estudio y solo dos cepas de BAL-T tuvieron actividad antagónica entre ellas mismas. Las diez cepas tuvieron producción de ácido láctico y una mínima cantidad de ácido acético, con lo cual se afirmó que se trata de bacterias lácticas homofermentativas, debido a que su producto mayoritario es el ácido láctico con un 90 %. Tres de las diez cepas crecieron a un pH de 1 y las diez lograron desarrollarse bien a valores de pH de 3. La mayoría de las cepas mostraron buenos porcentajes de agregación y coagregación y todas mostraron una buena adherencia en células epiteliales HEp-2. Las bacterias lácticas identificadas en este estudio, pueden ser aplicadas como probióticos en productos cárnicos cocidos ya que su capacidad termotolerante les permitirá predominar durante y después del procesamiento.
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