Efecto de la suplementación de dietas con vitamina D₃ y 25-hidroxicolecalciferol en la estabilidad oxidante de la carne de cerdo - Hernández Hernández, Isabel (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
Lipid and protein oxidation is a factor of deterioration in the quality of the meat, to cause changes in color, aroma, taste, texture and nutritional value. The presence of antioxidants can slow oxidation and preserve their physicochemical properties and sensory. The aim of this study was to determine the physicochemical and oxidative stability in meat from pigs supplemented with vitamin D3 and 25-OH cholecalciferol. We employed M. Longissimus dorsi of 80 pigs, the animals were assigned to one of 10 treatments raised, sacrificed and butchering. Each muscle was identified and cut into 9 chops cuts were packed with: oxygen permeable film and vacuum. Subsequently stored at 4 ° C in a cooling chamber for a period of 28 days. The analysis was performed on days 1, 7, 14, 21 and 28 for vacuum and samples at 1, 7, 14 and 21 for the samples with oxygen permeable film. We evaluated the endogenous antioxidant capacity by chemical methods such as FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) and DPPH ● (2,2-diphenyl-1 picrylhydrazyl) and by enzymatic methods as the activity of catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPX) and superoxide dismutase (SOD). Furthermore, lipid stability was evaluated by determining thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and protein oxidation (fluorescence and appearance of carbonyl groups). The changes of color as well as the determination of biogenic amines (putrescine and cadaverine) is also conducted. The discriminant analysis for the samples packaged with oxygen permeable film indicated that significant variables were: FRAP, DPPH● , CAT and GPX, color difference and TBARS. For samples with vacuum packaging was found that the determinations were significant: DPPH● , CAT and GPX, color difference, TBARS and protein oxidation (determination of carbonyl groups). The antioxidant activity in the pork was modified by the effect of time and the type of packaging as in samples with vacuum packaging and storage day 7 showed higher antioxidant activity. The reducing activity of iron (FRAP) was modified by the effect of time of vitamin D source and type of packaging, since the samples from pigs supplemented with 25-OH cholecalciferol vacuum packed and showed greater activity during the reductive storage time. The enzymatic activity of catalase and glutathione peroxidase, change the effect of storage time and source of vitamin D. While the activity of SOD was modified by the effect of storage time. The concentration of TBARS change the effect of storage time and the effect of the type of packaging, the highest concentration of TBARS was day 7 in the samples with oxygen permeable packaging. The difference in color is modified by the effect of storage time and the packaging type, where the vacuum packaging samples that showed the smallest difference in color. Oxidation by determining protein carbonyl groups was modified by the storage time and the source of vitamin D, treatment with 25-OH cholecalciferol that generated the lower concentrations of carbonyls. The highest concentration of carbonyls was at day 28. Treatments that showed better results for tests enzymatic antioxidant chemical tests and color stability in pork were mostly treatment with 25-OH cholecalciferol or treatments with high concentrations of vitamin D3.; La oxidación lipídica y proteica es un factor de deterioro en la calidad de la carne, al provocar cambios en color, aroma, sabor, textura y valor nutritivo. La presencia de antioxidantes puede retardar la oxidación y conservar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad oxidante y fisicoquímica en carne proveniente de cerdos suplementados con vitamina D3 y 25-OH colecalciferol. Se empleó el M. Longissimus dorsi de 80 cerdos, los animales se asignaron a uno de los 10 tratamientos planteados, se sacrificaron y despiezaron. Cada músculo se identificó y se cortó en 9 chuletas, los cortes se empacaron con: película permeable al oxígeno y al vacío. Posteriormente, se almacenaron a 4 °C en una cámara de refrigeración durante un periodo de 28 días. El análisis se realizó los días 1, 7, 14, 21 y 28 para las muestras al vacío y al 1, 7, 14 y 21 para las muestras con película permeable al oxígeno. Se evalúo la capacidad antioxidante endógena por métodos químicos como: FRAP (Capacidad de Reducción Férrica del Plasma) y DPPH● (2,2-difenil-1 picrilhidrazil); y mediante métodos enzimáticos como la actividad de catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GPX) y superóxido dismutasa (SOD). Además, se evaluó la estabilidad lipídica mediante la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y la oxidación de proteínas (fluorescencia y la aparición de grupos carbonilo). Las modificaciones del color, así como la determinación de aminas biogénicas (putrescina y cadaverina), también se llevó a cabo. El análisis discriminante para las muestras empacadas con película permeable al oxígeno indicó que las variables significativas fueron: FRAP, DPPH● , CAT y GPX, diferencia de color y TBARS. Para las muestras con empaque al vacío se encontró que las determinaciones fueron significativas para: DPPH● , CAT y GPX, diferencia de color, TBARS y oxidación proteica (determinación de grupos carbonilo). La actividad antioxidante en la carne se modificó por efecto del tiempo y del tipo de empaque ya que en las muestras con empaque al vacío y al día 7 de almacenamiento mostraron actividad antioxidante mayor. La actividad reductora sobre el hierro (FRAP) se modificó por el efecto del tiempo, fuente de vitamina D y tipo de envase, ya que las muestras provenientes de cerdos suplementados con 25-OH colecalciferol y empacadas al vacío mostraron una mayor actividad reductora durante el tiempo de almacenamiento. La actividad enzimática de la catalasa y de la glutatión peroxidasa, cambio por efecto del tiempo de almacenamiento y la fuente de vitamina D. Mientras que la actividad de la SOD únicamente se modifico por efecto del tiempo de almacenamiento. La concentración de TBARS cambio por efecto del tiempo de almacenamiento y por efecto del tipo de envase, la mayor concentración de TBARS fue al día 7 en las muestras con empaque permeable al oxígeno. La diferencia en el color se modificó por efecto del tiempo de almacenamiento y por el tipo de empaque, siendo las muestras con empaque al vacío las que mostraron menor diferencia en el color. La oxidación proteica mediante la determinación de grupos carbonilo se modificó por el tiempo de almacenamiento y por la fuente de vitamina D, siendo los tratamientos con 25-OH colecalciferol los que generaron menores concentraciones de carbonilos. La mayor concentración de grupos carbonilo fue al día 28. Los tratamientos que presentaron mejores resultados para las pruebas enzimáticas, pruebas antioxidantes químicas y estabilidad del color en carne de cerdo fueron en su gran mayoría los tratamientos con 25-OH colecalciferol o los tratamientos con altas concentraciones de vitamina D3.