Compuestos volátiles y propiedades mecánicas como indicadores del proceso de senescencia de la naranja (Citrus sinensis Osbeck) cv Valencia - Cervantes Arista, Clara (Universidad Autónoma Metropolitana, 2017)
Actualmente, la evaluación de la calidad de la naranja se mide con base en diversos parámetros incluidos en normas de carácter nacional e internacional; sin embargo, éstas no contemplan características que el consumidor ha venido demandando como el aroma y la textura. Es por ello que en el presente estudio se monitorearon estas variables, aunadas a los parámetros ya reportados en las normas, con la finalidad de determinar si son indicadores útiles de la pérdida de calidad que experimenta el fruto en poscosecha. Esta investigación evaluó la naranja variedad Valencia (Citrus sinensis Osbeck) procedente de Martínez de la Torre, Veracruz. Se diseñaron dos experimentos independientes, el primero se desarrolló en el mes de mayo de 2016 partiendo de naranjas almacenadas en el árbol (frutos con madurez comercial pero que se mantienen sin cosechar), las que se conservaron después de la cosecha durante 22 y 35 días. En el segundo experimento, realizado en el mes de febrero de 2017, las naranjas también se cosecharon con madurez comercial pero no fueron almacenadas en el árbol y el periodo de conservación fue de 24 y 52 días. En ambos experimentos las temperaturas de almacenamiento fueron de 22°C y 11°C y se monitorearon los parámetros establecidos en la norma NMX-FF-027-SCFI-2007: Sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), índice de madurez (IM) y % de jugo, además de componentes del aroma (butanoato de etilo, limoneno, linalool, α-terpineol) y características físicas como el índice de color de cítricos (ICC), firmeza, porcentaje de pérdida de peso (%PP), y espesor de cáscara. De manera simultánea, en los dos experimentos se realizó una evaluación sensorial para contrastar los cambios en las variables medidas con la percepción del consumidor. Los valores de SST, AT e IM estuvieron dentro de lo especificado en la NMX-FF-027-SCFI2007 y se mantuvieron sin cambios durante los dos experimentos, mientras que el % de jugo sólo mostró cambios entre temperaturas y durante el almacenamiento en el primer experimento. pág. 2 De los componentes que contribuyen al aroma, el butanoato de etilo y el limoneno mostraron diferencias tanto entre temperaturas como por efecto del tiempo de almacenamiento. Las concentraciones del butanoato de etilo no cambiaron cuando las muestras se almacenaron a 22°C, pero sí a 11°C, observándose una tendencia decreciente en ambos experimentos. El limoneno mostró un incremento durante el almacenamiento de las muestras en los dos experimentos. El linalool al igual que el alfa terpineol se mantuvieron sin cambios, con excepción del día 27 en las muestras a 11°C del primer experimento para el alfa-terpineol. Respecto a las variables físicas, el ICC del flavedo no mostró diferencia por efecto de la temperatura, pero sí el correspondiente al jugo, y ambos presentaron diferencia por efecto del tiempo de almacenamiento. Los valores promedio para esta variable correspondieron a una tonalidad amarilla. En cuanto a la firmeza y la pérdida de peso, ambas variables se vieron fuertemente afectadas por la temperatura de almacenamiento. Las muestras almacenadas a 22°C fueron estadísticamente menos firmes que las conservadas a 11°C, comportamiento asociado con el % de pérdida de peso que fue cuatro veces mayor a 22°C que a 11°C. El modelamiento matemático de ambas variables permitió conocer y predecir el comportamiento de la naranja en el almacenamiento. La temperatura también influye de forma considerable en el espesor de cáscara, a 22°C el espesor disminuyó, lo cual está asociado a la deshidratación del fruto. El análisis sensorial permitió identificar que variables influyen más en el agrado por la naranja, destacando la acidez, el dulzor, la firmeza sensorial, la apariencia fresca y la percepción de notas frutales debidas al butanoato de etilo. Además, se logró establecer la relación entre variables medidas de forma analítica con atributos evaluados sensorialmente.Con el análisis de los parámetros medidos se pudo establecer una vida media para las naranjas almacenadas a 22°C de 20 a 24 días y de 45 a 50 días para las conservadas en refrigeración. Además, se pudo corroborar que el aroma y la textura (firmeza) influyen de forma importante en la percepción del consumidor. pág. 3 En conclusión, la calidad de este cítrico puede ser monitoreada además de los parámetros ya establecido en norma, a través de la cuantificación de volátiles como el limoneno y el butanoato de etilo, así como por los cambios que presenta en sus propiedades de textura y pérdida de peso.; At present, quality assessment in orange fruits takes into consideration various parameters stipulated by both national and international standards; these however do not include characteristics that are becoming increasingly important to consumers such as aroma and texture. The present study, therefore, aims to monitor the aforementioned variables together with the others included in the two types of quality assessment standards in order to determine their usefulness as postharvest indicators of quality loss in these fruits. This research focused on Valencia oranges (Citrus sinensis Osbeck) from Martínez de la Torre, Veracruz, Mexico and consisted of two separate experiments. The first one was conducted in May 2016 using tree-stored fruit (i.e. fruit of commercial maturity left on trees) that were mantained for an additional 22 or 35 days after harvest. The second experiment was conducted in February 2017 with fruits that were harvested at commercial maturity but were not tree-stored and were preserved for an additional 24 or 52 days. The sorage temperatures used in both experiments were 22 oC and 11 oC, and the parameters established in the Mexican standard NMX-FF-027-SCFI-2007 were monitored; these included: total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), maturity index (MI) and % juice yield. Additionally, several aroma components (ethyl butanoate, limonene, linalool, α-terpineol) were also monitored as were physical characteristics such as the citrus color index (CCI), firmness, percent weight loss (% WL), and rind thickness. Simultaneously, a sensory evaluation was carried out at the end of each experiment in order to compare any changes in the measured variables with consumer perception. The values determined for TSS, TA and MI were within the limits specified by the NMX-FF027-SCFI-2007 standard and remained unchanged over the course of the two experiments. On the other hand, the % juice yield was only affected by temperature and the length of storage during the first experiment. Of the components that contribute to the aroma profile in oranges, only ethyl butanoate and limonene showed any differences either as a function of temperature or of storage time. For pág. 5 example, the concentrations of ethyl butanoate did not change when samples were stored at 22 oC, but did so at 11 oC - with a trend toward lower concentrations being observed in both experiments over the course of storage at this temperature. Conversely, the concentrations of limonene increased during storage in both experiments. Lastly, the concentrations of linalool and α-terpineol remained largely unchanged except for those of α-terpineol at day 27 in samples stored at 11 oC during the first experiment. As for the physical variables that were examined, there was no apparent change in the CCI of the fruits’ flavedo as a consequence of storage temperature; however this was not the case for the CCI of the juice, which was found to be affected by temperature. Nevertheless, the CCI of both flavedo and juice were influenced by the length of storage, with average values corresponding to yellow tonalities. On the other hand, both firmness and % WL were strongly influenced by storage temperatures. Specifically, fruit stored at 22 oC were statistically less firm than those stored at 11 oC a trend most likely associated with increasing % WL, which was found to be four times greater in fruit stored at 22 oC than at 11 oC. The mathematical modeling of both variables allowed us to become familiarized with and make predictions concerning the general quality of oranges during storage. Finally, the storage temperature was also found to strongly influence rind thickness, which decreased considerably at 22 oC, most likely the result of dehydration at this temperature. In sensory evaluations, the variables found to influence consumer preference the most were perception of acidity, sweetness, firmness, freshness and the detection of fruit notes due to the presence of ethyl butanoate. In addition, it was possible to establish a relationship between analytically-measured variables and sensory-evaluated attributes. With the analysis of all measured parameters, an average life of 20-24 days or of 45-50 days could be established for oranges stored at 22 oC and 11 oC, respectively. In addition, it was possible to confirm that both the perceived aroma and the texture (firmness) of the fruit have an important effect on consumer preference. pág. 6 In conclusion, the postharvest quality of oranges can be monitored by quantifying volatiles such as limonene and ethyl butanoate, in addition to changes in fruit texture, WL, and in the rest of the parameters already established in quality standards.