Efecto del envasado en atmósferas modificadas en la capacidad antioxidante de dos cultivares de nopal verdura (Opuntia ficus-indica Mill.) - Ventura Aguilar, Rosa Isela (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
México es el principal productor de nopal en el mundo y el único país en el que este producto se consume como una hortaliza. En países como China, Corea e Italia, existe un interés por la implementación del cultivo, ya que el nopal además de fibra contiene compuestos antioxidantes como el ácido ascórbico, carotenoides y polifenoles. Asimismo posee efectos farmacológicos, ya que actúa como un protector natural contra la diabetes y la osteoporosis. En México se oferta como un producto de mínimo proceso, es decir, desespinado y rebordeado o en cuadritos. Sin embargo, este procesamiento ocasiona un incremento en el estrés oxidativo que se refleja como cambios en la actividad de enzimas y compuestos antioxidantes, modificándose la capacidad antioxidante del producto. Por ello se han implementado diferentes tecnologías para la conservación del nopal mínimamente procesado (NMP), tales como la refrigeración y las atmósferas modificadas (AM), que se caracterizan por retardar procesos fisiológicos como la respiración y la síntesis de etileno, conservan vitaminas, ácidos orgánicos, clorofilas y mantienen la calidad sensorial del producto. Para contribuir al conocimiento del efecto de las AM en los procesos fisiológicos del nopal, el objetivo del presente trabajo consistió en evaluar: a) los sistemas antioxidantes enzimáticos: actividad de las enzimas superóxido dismiutasa (SOD), catalasa (CAT) y ascorbato peróxidasa (APX), b) los sistemas antioxidantes no enzimáticos: compuestos fenólicos, carotenoides, c) la capacidad antioxidante, d) las enzimas involucradas en la síntesis y oxidación de compuestos fenólicos: polifenol oxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa (PAL) y e) la identificación y cuantificación de flavonoides, en los cultivares de NMP ‘Milpa Alta’ y ‘Atlixco’, mas importantes en México por su producción y consumo. De cada cultivar de nopal se formaron 3 lotes de 84 cladodios desespinados, cada unidad experimental consistió de 4 cladodios y tres réplicas por tratamiento. Los nopales se envasaron en atmósfera modificada y se aplicaron los siguientes tratamientos: a) atmósfera con N2 al 100%, la cual se realizó mediante un vacío parcial, posterior inyección del gas y sellado del empaque utilizando una máquina empacadora Multivac C100, b) atmósfera pasiva que consistió en la mezcla de aire atrapado durante el sellado de la bolsa y c) el testigo que consistió en NMP colocado en charolas abiertas de poliuretano. Posteriormente todas las muestras se almacenaron a 4±1 ºC y 95% HR durante 20 días.; Los resultados obtenidos indicaron que los NMP del cultivar ‘Atlixco’ presentaron un sistema antioxidante enzimático (CAT y APX) más eficiente que incrementa gradualmente a través del almacenamiento y un sistema antioxidante no enzimático (fenoles y carotenoides totales) y capacidad antioxidante muy estable que permanece sin cambios significativos durante el almacenamiento, conservando los valores iniciales. Adicionalmente se observó una disminución en la actividad de la enzima PPO, mientras que la actividad de la enzima PAL solo aumentó en los NMP del grupo testigo, siendo 25% menor comparado con el cultivar ‘Milpa Alta’. Contrario a lo observado en el cultivar ‘Atlixco’, en los NMP del cultivar ‘Milpa Alta’ se observó que las enzimas antioxidantes no responden con la misma intensidad presentándose incrementos poco significativos durante todo el almacenamiento. Por otra parte, la enzima SOD mostró una disminución en ambos cultivares, se infiere que no está participando en la detoxificación de las Especies Reactivas de Oxígeno (EROS) en la célula. Además el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante se incrementaron a través del tiempo, siendo más significativo el efecto en los NMP del grupo testigo, siendo 25% menor comparado con el cultivar ‘Milpa Alta’. Contrario a lo observado en el cultivar ‘Atlixco’, en los NMP del cultivar ‘Milpa Alta’ se observó que las enzimas antioxidantes no responden con la misma intensidad presentándose incrementos poco significativos durante todo el almacenamiento. Por otra parte, la enzima SOD mostró una disminución en ambos cultivares, se infiere que no está participando en la detoxificación de las Especies Reactivas de Oxígeno (EROS) en la célula. Además el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante se incrementaron a través del tiempo, siendo más significativo el efecto en los NMP del grupo testigo. Finalmente, se encontró que en los dos cultivares el contenido de flavonoides no se vió modificado por efecto de la atmósferas aplicadas.