Malteo de la semilla de amaranto para la elaboración de cerveza artesanal - Pérez Guerrero, María Fernanda (Universidad Autónoma Metropolitana, 2017)
El malteo de un cereal es un punto clave en la elaboración de las cervezas ya sean industrializadas o artesanales, el uso de otros pseudocereales como el amaranto es un nicho de oportunidad, por lo que el objetivo de este trabajo fue estandarizar el proceso de malteo de la semilla de amaranto para lograr un germinado libre de contaminación, y comparar 3 métodos hidrolíticos del almidón para obtener una concentración de azúcares fermentables para la elaboración de una cerveza artesanal 100 % de amaranto. La semilla de amaranto contiene una concentración de almidón del 60 %, siendo adecuado para que pueda ser transformado durante la elaboración de una cerveza artesanal. El proceso se inicia con la obtención de malta de amaranto libre de contaminación, aplicando un remojo de 4 horas e hidratando por aspersión con agua cada 3 horas por 3 días a temperatura de 22 °C. El poder diastásico de la malta de amaranto, corresponde a la cuarta parte del reportado para la cebada, por lo que se sometió el almidón de la malta de amaranto a 3 métodos hidrolíticos para la liberación de azúcares reductores: natural, químico y enzimático. Con el método natural, no se logró extraer más del 4 % de azúcares reductores, obteniendo una cerveza del 1% de alcohol. Realizando la hidrólisis química por 60 minutos, se obtuvo un porcentaje de azúcares reductores del 12.58%, y una cerveza con graduación alcohólica de 2.73% pero con notas saladas, por lo cual no tuvo aceptación sensorial. La hidrólisis mediante las enzimas presentes en la malta de cebada no arrojaron diferencia significativa en el porcentaje de azúcares extraídos, obteniendo una cerveza de 1.53% Alc. Vol. Finalmente, se evaluó la adición de las enzimas comerciales: amilasas y glucoamilasas, resultando el método menos agresivo para la obtención de carbohidratos fermentables presentes en el mosto de la malta de amaranto sin afectar los atributos sensoriales presentes en la cerveza tipo lager, estimando una concentración de azúcares reductores del 16.91 %.