Aplicación de tratamiento térmico e hidroenfriamiento en frutos de litchi (Litchi chinensis Sonn.) para la inhibición del oscurecimiento y conservación del color rojo - Nicio Cruz, Ariana Andrea (Universidad Autónoma Metropolitana, 2014)
En el presente proyecto se evaluó el efecto del tratamiento combinado hidrotermiahidroenfriamiento-inmersión en solución ácida aplicado en poscosecha, en la inhibición del oscurecimiento y conservación del color rojo del fruto de litchi. Se utilizó la metodología de superficies de respuesta para encontrar la temperatura óptima del tratamiento térmico y el mejor orden o secuencia de aplicación de estas operaciones para mantener el color rojo original del fruto. Se llevaron a cabo cinco experimentos con frutos cv Brewster procedentes de Tuxtepec, Oaxaca y Lázaro Cárdenas, Puebla. En la hidrotermia se evaluaron temperaturas de 42 a 74 °C manteniendo un tiempo constante de inmersión de los frutos en el agua de 30 segundos y el hidroenfriamiento se llevó a cabo a 10 °C hasta alcanzar 7/8 de enfriamiento (6-8 minutos). Estas operaciones se aplicaron en dos secuencias: 1) Hidroenfriamientotratamiento térmico (HE-TT); 2) Tratamiento térmico-hidroenfriamiento (TT-HE). Después de la aplicación de estas operaciones se prosiguió con la inmersión de los frutos en una solución ácida, evaluándose una mezcla de ácido cítrico y fosfórico al 6% p/v y 2% v/v, respectivamente y una disolución de ácido clorhídrico al 1% v/v. Se evaluaron diversas variables de respuesta, entre ellas los parámetros cromáticos a*, b* y L* medidos en el pericarpio (cáscara) de los frutos. La variable a* fue la más informativa de los cambios de color mostrados por los frutos en el almacenamiento. Con base en esta variable y aplicando la metodología de superficies de respuesta, los dos primeros experimentos mostraron que entre más baja era la temperatura del TT, mejor se conservaba el color rojo de los frutos, localizándose en posteriores experimentos (el tres y el cinco) la región de la temperatura óptima (55-59 ºC). Asimismo, se encontró que el mejor orden o secuencia de aplicación de estas operaciones fue hidroenfriamiento seguido de tratamiento térmico (HE-TT) y que la solución que mejor conservó el color rojo de los frutos fue la mezcla de ácido cítrico al 6% y fosfórico al 2%. La pérdida de peso debida a la transpiración de los frutos, no rebasó los límites recomendados comercialmente en ninguno de los tratamientos aplicados. El cociente sólidos solubles totales (SST)/acidez titulable (AT), que es un indicador de la calidad gustativa de los frutos, indicó una calidad aceptable en los frutos sometidos a TT (SST/AT=42-48). Los metabolitos de fermentación (etanol y acetaldehído), que son buenos indicadores del progreso de la senescencia, no aumentaron por efecto de los tratamientos aplicados y tampoco por efecto del tiempo de almacenamiento (coeficientes de correlación lineal ≤0.5). El pH del pericarpio varió con el tiempo de almacenamiento, pero no guardó relación con el índice de encafecimiento (IE) ni con la pérdida de peso como sugieren algunos investigadores. El contenido de compuestos fenólicos encontrado en el pericarpio de los frutos Brewster fue superior a lo reportado y en general, la concentración de antocianinas no guardó una relación directa con el parámetro de color a*, pero sí con el contenido de compuestos fenólicos. La concentración de compuestos fenólicos y antocianinas, junto con la capacidad antioxidante del pericarpio mostraron un comportamiento similar en los frutos almacenados y no se encontró un efecto significativo de los diferentes tratamientos térmicos en estas variables.